النشاط الإنزيمي العالي غلوتامين ترانساميناز للخنزير المقدد النقانق النقانق لحم الخنزير

الترانسغلوتاميناز هو مضاف غذائي شائع الاستخدام في منتجات معالجة اللحوم مثل النقانق ونقانق لحم الخنزير. وهي تعمل بشكل أساسي عن طريق تحفيز تفاعل التشابك بين جزيئات البروتين، وبالتالي تحسين ملمس المنتجات ومذاقها وخصائص معالجتها. 

تعزيز مرونة المنتج ومضغه

يعتمد ملمس النقانق ونقانق لحم الخنزير إلى حد كبير على هيكل الشبكة الشبيهة بالهلام لبروتينات اللحوم. يمكن للترانسغلوتاميناز أن يحفز تكوين روابط تساهمية بين بقايا الجلوتامين وبقايا الليسين في بروتينات اللحوم، مما يسمح لجزيئات البروتين المتفرقة بالتشابك في شبكة ثلاثية الأبعاد مستقرة، وبالتالي تعزيز مرونة المنتج وصلابته وقابليته للمضغ ومنع الملمس الرخو. 

تحسين استخدام المواد الخام
في إنتاج النقانق ونقانق لحم الخنزير، غالبًا ما يتم استخدام اللحم المفروم أو اللحم المطحون أو اللحوم منخفضة القيمة (مثل صدور الدجاج ولحم الخنزير المفروم وما إلى ذلك). تتمتع هذه المواد الخام بتشتت بروتيني قوي ويصعب تكوين هيكل مستقر. يمكن للترانسغلوتاميناز أن يربط هذه البروتينات المتفرقة معًا، مما يعزز تأثير استخدام المواد الخام منخفضة القيمة، ويقلل الاعتماد على اللحوم باهظة الثمن، ويوفر التكاليف. 

تعزيز الثبات الحراري
شبكة البروتين المتشابكة بواسطة الترانسغلوتاميناز أكثر مقاومة للتسخين أثناء التعقيم بدرجة الحرارة العالية، وأقل عرضة للانكماش أو التفكك، ويمكنها الحفاظ على شكل المنتج واستقراره الهيكلي، وبالتالي إطالة مدة صلاحيته.

•نقانق لحم الخنزير المقدد، نقانق لحم الخنزير         •ربط معجون اللحم
•ربط شرائح اللحم                                      •ربط شرائح اللحم